茶叶学堂

老白茶如酒,越“陈”越有味道

发布时间:2020-01-06

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好的老白茶如同美酒一样,都要经过一段漫长的陈化时间,老白茶素有“祖父做孙子卖”的美誉。“陈”首先带给我们的是历史的韵味,而老白茶的陈韵也蕴含了历史的味道,越是古老的就越美。哲学中的美学也有这样的观点,“美来自于时间和距离”,老白茶的“陈韵”也成了老白茶人莫名的美感体会。

福鼎白茶有“一年茶、三年药、七年宝”之民间说法,这大约是老白茶“越陈越香”最早的表述了。“越陈越香”中的“香”却广义性的,包括了老白茶的茶香、茶滋、茶韵、茶气等。老白茶香气的奇特之处在于它变化多样,如枣香、药香、荷香、蜜香、甜香、果香、糯香等。香气种类的差异是由于茶菁级次、地域原材料和储藏年份的不同而产生的。

老白茶的神韵,最令人向往的滋味莫过于“苦尽甘来,甘中带甜”,“甘中带甜”又是更进一步的追求。陈化一定年份的白茶,滋味逐步甘醇,入口就是甘甜的感觉。白茶要产生这种口感一般要7年之上,7年以上就更好了。当然,这里所说的是一般我们能品尝到的老白茶,“入口即化”“无味之味”等感觉就不是仅靠口腔的味蕾就能感觉得到的了,更需要品茶境界和个人修为,有缘之人自有见解。

一款茶的茶韵跟与生俱来的品质即茶山、树种、树龄等有很大关系。先天的山韵加上后天自然陈化的陈韵让老白茶的茶韵愈显其价值,简单而言,具有独特性格的老白茶,茶韵是独一无二、无可复制的,这当然使它的价值得到成倍的提升。

自从“老白茶酮”化学元素被发现之后,福鼎白茶中最为神秘奇异之一的“气”有了稳固的靠山。老白茶经过长期储藏陈化,茶多糖类物质水解成单糖类物质后,和“老白茶酮”产生一定的化学作用,变得能溶于水。“老白茶酮”进入人体内在全身经络之中运行,促进真气的运行,进而增进真气的质量,达到补气的功效。卢仝的一首《七碗茶》“惟觉两腋习习清风生……乘此清风欲归去”早已道破了老白茶气的天机。一般年份稍长的老白茶都会有不同程度的茶气,茶树树龄越老,茶气越容易出现。

“老白茶酮”其实只是白茶主产地之一福建省福鼎市的一些茶企与茶叶从业人员所起的“艺名”,它的正式名称是N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类,简称为EPSF。

2018 年,中国农业科学院茶叶研究所与福鼎市人民政府合作、林智等研究员组成的课题组在年份白毫银针和白牡丹白茶中发现了7种EPSF类成分,并刊登在美国《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊上。林智课题组的研究表明,EPSF类成分由白茶中的主要儿茶素类成分与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成。其含量与白茶的贮藏年份间呈现强正相关性,也即证明,这类物质是年份白茶(即老白茶)的特征化合物,可作为白茶长时间贮藏的标志性化合物。

众所皆知,经过长时间适宜条件下贮藏存放的年份白茶被认为具有比新茶更好的保健功能。随着白茶贮藏年份的延长,其抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面,有逐步增强的效果,随着时间的增加,白茶的内含成分发生变化,这其中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等主要生化成分在不断变化,比如具有较强的清除自由基功能的黄酮类化合物,陈年白茶中的含量要比新茶高很多。

黄酮类物质是茶多酚的重要组成部分,其中黄酮醇及苷类,占茶叶干物的3%~4%,对于茶叶的感官品质,生理功能起着重要的作用,上面怎们有讲到,黄酮类化合物可以清除自由基,具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用,更为重要的是黄酮它是人体必需的天然营养素,因为分子量小,易被人体吸收,代谢快,在体内不蓄积,需要经常补充。而人体自身又不能合成类黄酮,所以必须从食物中获取。

湖南大学食品科学技术研究院杨伟丽教授及团队,将同地点、同品种、同嫩度的鲜叶同时加工成6钟茶样,然后分析其中主要生化成分含量的差异,在实验中意外的发现6大茶类中,白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量依次递减,其中白茶的黄酮含量升高了16.2倍,由此可见白茶的特殊加工工艺有利于黄酮含量的累积,除此之外,还发现陈年老白茶黄酮的含量要比新茶黄酮的含量高很多,是当年新茶黄酮含量的2.34倍。

如今,“老白茶酮”可以为年份白茶的生物活性和保健功能增添新的解释。

藏新白茶,喝老白茶,边藏边喝。这样,感受着白茶从初始的清新淡雅,到经年陈化之后的醇和悠香,恰似留住了岁月,雕刻着时光。

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